幻灯二

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……

本文来自微信公众号“餐企老板内参”(ID:cylbnc),作者:孙雨。

从五芳斋、海底捞到吉野家,智慧餐厅会走向何方?

01 探店:号称“首家”的吉野家智慧餐厅

6月初,吉野家抖音官方平台的一则视频,引起业内和媒体的关注。

该视频中,“全宇宙第一家吉野家智能餐厅”、“用餐流程智能化升级”、“首列黑科技智能火车”等字眼,传递了这是一家充满黑科技理念的智能餐厅,一时间引来同行的关注。

为此,内参君特意进行了探店走访。

该店位于北京“北苑路北”地铁站附近,相对较偏,周边以居民住宅为主。进入餐厅,内参君最大的感受就是整个环境非常整洁、明亮、简单。与以往门店不同,摆放的不再是传统四人桌椅,而是采用了吧台式的用餐环境,设置了20个座位,类似M形状。

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图1)

吧台上,三列小火车排队停在“轨道”上等待接单和送餐。

顾客直接手机扫码点餐,后厨将配好的餐放在托盘,再放到小火车上面。按启动键后,小火车从厨房档口出发,开始了送餐旅程,送到指定顾客面前,顾客直接把餐端下来即可。

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图2)

内参君发现,门店前厅只有一位服务员,基本不会和顾客有太多交流,主要在门口处迎客。后厨大概有3-4个人在操作。

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图3)

整个流程下来,内参君有以下几点感受:

1.餐厅动线清晰,不需排队等餐。只需选好座位,扫码点餐,等待小火车送餐即可。

2.出餐快,用餐效率有所提升。吉野家本身是快餐模式,产品大部分是半成品,具有标准化特点,据说后厨采用了自助取饭机和自动洗碗机。

不过,内参君发现,整个过程中也存在一些问题:

如,可能存在小火车送餐错误现象,顾客一旦下单完成,就不能更换其他位置,因为每个座位对应一个号码,后厨配餐时也是对号入座;容易出现送餐路线“拥堵”,尤其是在用餐高峰期,每个座位几乎坐满人,如果不及时把餐从小火车上拿下来,就会造成小火车拥堵;此外,在吧台轨道一层,不能放置任何东西,否则会阻碍小火车正常送餐行驶。

内参君总结:这家店虽被自封为吉野家智能餐厅,其实店里面没有明显的“酷炫黑科技”元素。不过在快餐品类,门店增加一些新鲜、科技感的东西,在一定程度上,让顾客的用餐体验变得更好,而且减少排队时间成本和餐厅的员工成本,继而提高用餐效率。这对于初次尝试餐厅智能化的吉野家来说,无论是噱头还是有心在做,本次尝试或许可以得到一个满意的效果。

02 复盘:那些年牛哄哄的智慧餐厅

餐饮行业在智能化领域的尝试并不少见。前有自助点单结账、机器人送餐,这些都是智能化的体现。但真正能称得上“智慧餐厅”,全国也没几家。

早在2017年,德克士就在上海尝鲜开了第一家主打“无人自助式”餐厅,并表示,未来2300家德克士门店将从这家“无人餐厅”起步升级为“未来店”。

2018年,被很多人称为“智慧餐厅元年”。这一年初始,五芳斋智慧餐厅开业,落户杭州——没有服务员,没有菜单,没有送餐, 开业一个月,收获了一份营业额增长40%,人效翻三倍的成绩单;

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图4)

5月,周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付,好不热闹;

年中,盒马鲜生首个机器人自动化餐厅落户上海,主推机器人炒菜、智能送餐等。将4000平米的门店一分为二,一半是货架,一半是餐厅。货架和餐厅的连接处,是一个类似物流仓库的透明玻璃房。里面一个自动机械臂,操控着从货架来的新鲜食材往厨房窗口输送;

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图5)

紧接着入局的是海底捞,斥资1.5亿在北京打造的全球首家智慧餐厅,从等位点餐,到厨房配菜、调制锅底和送菜,都融入了一系列“黑科技”与高度实现了“无人化”,引发业内强烈反响;

海底捞创始人、董事长张勇曾表示:“当我们的厨房实现自动化,我们可以把现场管理的风险降到低。当厨房里的人进得很少的时候,老鼠也自然进得很少。”

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图6)

后来,碧桂园更是强势入局,打造2000平米的餐厅综合体在广东顺德开业。以机器人切入,炒锅机器人、煲仔饭机器人、粉面机器人等20余种餐饮机器人集中“上岗”。这样的“大手笔”在2020这个特殊的年份,更是引发哗然一片。

探店吉野家智慧餐厅,顺便回顾了各企业当年吹过的牛……(图7)

此外,“跨界打劫”的智慧餐厅还有很多,比如家电巨头长虹做了个“机器人餐厅”,为团餐的B端企业提供服务。还有互联网巨头阿里、京东也早已入局……与之相对应的,是一些智慧餐饮的服务商频频受到资本关注。

总体来说,机器人餐厅大致经历了从“前厅无人”到“后厨无人”的升级过程,最早停留在功能性上,随后陆续增加体验感、互动感。由头部企业牵头,渐渐引领行业升级。

03 营销概念大于实际用途,智慧餐厅会走向何方?

不可否认,餐饮智能化已经是行业未来大趋势。

自助收银、扫码点餐、小程序下单等可是算作最早期的餐厅智能化方式,随着数字化餐饮时期的到来和数字化技术应用不断加深,大多数餐厅都实现了这些初级功能。

不过,从“智能化”到正儿八经的智慧餐厅,这其中跨度还很大。

从长远来看,智慧餐厅是为了真正将科技植入餐饮,起到效率化、规模化的提高。然而,就目前来看,很多智慧餐厅,都是营销概念大于实际用途。

海底捞、碧桂园可以斥资上亿,其背后有多年积攒的实力做支撑,可纵观国内的中小型餐饮,有几个有底气继续”大手笔“呢?

智慧餐厅会走向何方,我们拭目以待。

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